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经典!史上最全野生菌介绍
作者:     发表时间:2019-12-09    [浏览量:2]
摘要:从每年的六月开端,云南的野生菌连续上市,直到十一月份完毕。每到这个时节,云南各大饭馆连续演出野生菌盛宴,而其他省市的许多餐饮人则开连续奔赴云南,收购野生菌,拿回......

从每年的六月开端,云南的野生菌连续上市,直到十一月份完毕。

每到这个时节,云南各大饭馆连续演出野生菌盛宴,而其他省市的许多餐饮人则开连续奔赴云南,收购野生菌,拿回酒店举行野生菌美食节。

云南的野生菌有800多个种类,占国际的43%,占全国的91%,居全国首位,是国际野生菌种类最多、产值最高的区域。咱们了解的松茸、鸡、羊肚菌、牛肝菌、虎掌菌、竹荪等,均产自云南。别的,还有许多独具特性的野生菌,比方冷菌、鸡油菌、干巴菌、块菌、老人头菌等也是云南十分有代表性的野生菌种类

野生菌有着与生俱来的天然香味和甘旨,且营养价值又很高,所以越来越遭到门客的喜爱。可是对许多云南以外省份的厨师来说,它们还带着奥秘的“面纱”。所以,今日咱们就给咱们介绍一下云南野生菌宗族的成员们,让咱们能够敏捷了解这些野生菌的特性特征、适用烹调办法以及经典菜式。

纯野生菌类
松茸、干巴菌、虎掌菌、鸡菌、牛肝菌、冷菌、羊肚菌、青头菌、松露、老人头菌、珊瑚菌
纯饲养菌类
姬松茸、冬风菌、黑皮鸡、金耳、鸡腿菇、茶树菇、平菇、杏鲍菇、花菇、白灵菇、侧耳、金针菇、珍珠菇、草菇、银耳、口蘑、蟹味菇

01松茸

别号 松口蘑、松蕈、合菌、台菌。
外形特征 鲜松茸形若伞状,菌盖呈褐色,菌柄为白色,均有纤维状羽毛鳞片,菌肉白嫩肥厚,质地细密,有浓郁的特别香气。
性情烹调 市道常见的松茸分为三种形状:1.鲜品。每年7-9月中旬是鲜松茸上市的时节。鲜松茸最合适用来烤和炖汤,其次是炒、爆、煎,除此之外生吃、凉拌、制造刺身、“冲浪”都是现在最时尚的烹调办法。2.冻品。在许多冻品中,急冻的质量最佳,最能无缺地保存松茸自身的香味和质感。急冻松茸的用处相对较少,只能用来炖汤、炒制,或制造“冲浪”菜。3.干品。干松茸用处更窄,只合适用来炖汤。
经典菜例 松茸汽锅鸡、高汤松茸鸡豆花、锡纸烤松茸、炭烧松茸、生煎松茸、芫爆松茸。
特别提示
姬松茸≠松茸 姬松茸是一种纯人工饲养的菌类,原产于巴西,正式名称是巴西蘑菇,归于伞菌科,因为外形跟松茸有些相似,所以一些不法供货商用姬松茸来假充松茸。辨别的办法很简单:1.松茸因为是野生的,所以个头都比较小,长度一般都在10厘米以下,而姬松茸显着要大许多。2.松茸外表附着这一层黑色的膜,姬松茸是没有的。3.松茸的甘旨是十分足的,而姬松茸的甘旨就十分弱,两种菌类一闻便知。

02虎掌菌

别号 黑直觉虎掌菌、翘鳞肉齿菌、老鹰菌、獐子菌。
外形特征 无盖无柄,在菌体上长满一层纤细的羽毛,呈黄褐色,并有显着的黑色斑纹,形如虎爪。
性情烹调 它有两个不同于其他野生菌的特征:榜首,脆度特别高,所以炒制是最佳的烹调办法,也是最合适它的。炖汤、烧制也能够,但不是烹调虎掌菌的最佳办法。云南人炒虎掌菌,必定要添加新鲜的皱皮椒,可是纷歧定非要用辣椒辣炒,也能够参加鳜鱼肉丝烹调,制造虎掌菌炒鳜鱼丝,或许调配鸡肉丝炒制。第二,只选用干品进行烹调,而鲜品一般不用来烹调。因为鲜品自身的香味比较淡,只要通过干制后,香味才干到达最高层次。
经典菜例 青椒炒虎掌菌、虎掌菌炒鱼丝、虎掌菌炒火腿。

4种牛肝菌
市道常见的牛肝菌分为白、黄、黑、红四种,不管是哪种牛肝菌,最佳的烹调办法都是炒,其次是涮、炖,其他办法都不能表现其质感,而干牛肝菌则能够用来制造干锅菜、烧煨菜等。

03白牛肝菌

又称甘旨牛肝菌。白牛肝菌与黄、黑、红比较,甘旨十分足,毒性也最小,所以鲜品十分合适用来涮火锅和做汤、炒制。因为具有少数毒性,所以在涮火锅和做汤时,加热时刻不得少于2分钟。

04黄牛肝菌

菌体肥壮,盖径呈桔黄色或土黄色,多龟裂;菌管呈淡黄褐色。鲜黄牛肝菌一般都用于炒制,因为也具有必定的毒性,所以炒制时,必定要参加熟猪油和大蒜片。别的还要阐明一点:白、黄牛肝比较合适用来炖汤,因为它们不会影响汤汁的色泽。

05黑牛肝菌

菌盖呈半球形至平弧形,直径3-11.5厘米,呈灰褐色至煤烟色,不粘,边际彻底、内卷,是核黄素含量较高的食用菌之一。黑牛肝菌的毒性较强,鲜品直接用来炒制比较罕见,并且口感不是很好。可是假如油炸后再炒,口感非同凡响。

06红牛肝菌

菌盖直径4-17厘米,幼时粘,坚脆而软,有细绒毛,初土黄色,后变为红褐色或黄褐色,有橄榄色斑;菌肉呈黄色,受伤变为淡蓝色;菌管呈黄色,后变为绿色。红牛肝菌毒性最强,香味也最为浓郁,特别合适炒制,可是稍有不留神,很可能会导致食物中毒。所以在处理时要留意五点:
一是切片必定要厚薄均匀,片不要切得太厚或许太薄,厚度在0.3厘米效果最佳。二是切好红牛肝菌后,必定要清洗刀具和砧板,因为切后3-4秒内,刀具和砧板上就简单变成紫色,假如不整理,很简单导致其他质料“染”毒。三是滑油时必定要将红牛肝菌片打散(油温五六成热时下锅),滑油时刻约为50秒。四是炒时必定要炒熟。五是翻炒必定要均匀,炒煳了食后也简单中毒。

07鸡土丛

别号 鸡土丛菌、鸡脚麟菇、蚁土丛、伞把菇等。
外形特征 刚出土时鸡土丛的菌盖呈圆锥形,色黑褐或微黄,菌摺呈白色;老熟时色微黄,有独朵生,大者可达几两,也有成片生的。
性情烹调 鸡土丛肉质细嫩,切片后酷似鸡肉,且有鸡肉的幽香,故而得名鸡土丛。鲜鸡滋味鲜美,幽香中透着甜美,做法能够说多种多样,可是总的来说,加热时刻太久的烹调办法并不合适。所以引荐咱们选用刺身、爆、炖汤、炒、清蒸、高丽糊浸炸的办法烹调,尽可能地坚持它的水分和鲜甜味。
种类 鸡土丛分为许多个种类,市场上常见的鸡土丛有:白皮鸡土丛、火把鸡土丛和笔杆鸡土丛三种。比较较而言,白皮鸡土丛的质地比较嫩,合适用来炖汤;笔杆鸡土丛的甘旨尽管浓郁,可是纤维则比较多,口感相对来说比较脆,更合适用来做铁板菜、烧菜或扣菜;火把鸡土丛的质地相对来说有点绵软,煎和炸最为合适。

08奶浆菌

外形特征 外形跟谷熟菌十分相似,只不过比谷熟菌个头更大一些。掰开后,有相似牛奶的液体流出,香味有可是不浓郁,口感有点甜。
性情烹调 香味比较足,一般都是剁炒、烩或许调配五花肉烧制。
烹调要害 它的烹调时刻不能太长,不然香味就简单散失掉。假如是剁碎炒,一般炒3-5分钟;假如用来烩、烧,最好用四五成热的色拉油快速滑油,然后起锅前2-3分钟放入即可。
经典菜例 葱油奶浆菌、奶浆菌烩五花肉、青椒剁炒奶浆菌、奶浆菌炖鸡。

09羊肚菌

别号 羊肚蘑、编笠菌、羊肚菜。
外形特征 其菇盖外表高低不平且呈褶皱网状,既像个蜂巢,也像个羊肚,因此得名。
性情烹调 香味浓郁,并且久煮都不会形成质感上的改动,所以能够用来炒、炖、煲汤、焖、烧等,不过调配高级食材制造隔水炖汤是最好的办法。用鲍汁烧制羊肚菌,口味也不错,当然也能够用来制造其他高级菜。鲜的羊肚菌能够用来炒,也能够烧,干的首要用来炖、煲汤、焖、烧。
烹调要害 1.泡发的时分,水温操控在70℃左右比较好,泡好后必定要用小刀将根蒂去掉。2.发过的羊肚菌是不能直接用来烹调的,必定要参加鸡油、鸡汤煨制10分钟左右,才干够用来烹调,这样做好的羊肚菌口感好,并且鲜香味愈加浓郁。
经典菜例 羊肚菌爆虾球、羊肚菌炒带子、羊肚菌烧鲍鱼、羊肚菌烧牛排、山珍汤。

10鸡油菌

别号 鸡蛋黄菌、杏菌。
外形特征 呈喇叭形,为杏黄色或淡黄色。
性情烹调 鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时分一口咬下去,油水就会被揉捏流出来,如鸡油一般。鸡油菌质地比一般的蘑菇要韧,有点弹性,闻起来有显着的杏香味。因为它特别的质感,决议了它的烹调时刻能够稍微长一点,不然耐性难以消失,口感天然欠好。它的最佳烹调办法是:烩、烧,烹调时刻一般操控10分钟。
烹调要害 鸡油菌性寒,吃鲜菌最好用开水焯2-3分钟。
经典菜例 鸡油菌炖鸡、鸡油菌炖乳鸽、素烧鸡油菌、鲜桃仁爆炒鸡油菌、果仁拌鸡油菌。
收购辨别 野生和饲养的鸡油菌辨别起来也很简单。野生的鸡油菌出现深黄色,手捏菌柄,感觉十分紧实。而饲养的鸡油菌出现浅黄色,手捏菌柄感觉有些松软。

11谷熟菌

别号 学名松乳菇,又称谷黄菌、黄谷熟、早谷菌。
外形特征 它的外形跟铜绿菌有些相似,可是用手接触,不会发作变色。
性情烹调 它的香味和甘旨相对于其他菌类都显得有些平平,但却是十分耐热的一种菌类,所以烹调时能够参加大蒜、火腿(火腿能够添加其香味)来烩制,也能够用来青椒炒。
烹调要害 炒的时分能够滑油,滑油时时刻能够略长一点,时刻操控在10秒;油温操控在四五成热。
经典菜例 青椒火腿烩谷熟菌。

12青头菌

别号 变绿红菇、青冈菌、绿豆菌。
外形特征 菇帽恰似怒放的花,出现浅绿色至灰绿色,表皮往往有斑状龟裂,边际有条纹。
性情烹调 口感比较脆,合适用爆炒的技法来烹调。香味尚可,但烹调时刻不能太长。最盛行的办法是烤青头菌,榜首种办法是将小青头菌直接放在烤盘上,参加少量生抽和盐烤制。第二种办法便是用锡纸包裹烤制。除此之外,选用青椒烩的办法烹调,口味也不错。还能够将青头菌的柄去掉,将肉馅酿入菌帽内烹调。
烹调要害 加热时刻必定要短,操控在3分钟以内,长时刻烹调一来菌帽简单发散,影响菜肴成形,二来口感会变绵软。
经典菜例 皱皮椒炒青头菌、青头菌炒鸡蛋、炭烤青头菌。

13块菌(松露)

别号 猪拱菌。
外形特征 呈块状,小者如核桃,大者如拳头。有白色和黑色两种。黑色的松露切开后,布满大理石状纹路。
性情烹调 它带有干果相同的浓郁香味,这也是它差异于其他菌类最大的特征。它质感十分健壮、紧凑,入手感很重。白色的比黑色的松露香味更浓郁,口感也更好。因为松露的价格比较高,所以多在中高级酒店运用。烹调办法有两种,一种能够切成十分薄的片,作为高级菜肴的配料用,另一种则是切成蓉,做鱼胶或许狮子头。在国外,生食是最佳的烹调办法。
烹调要害 贮藏松露应先用纸巾包裹,然后用锡纸再裹一层,再放入冰箱低温冷藏。有些材料介绍,要将松露放在大米里贮存,这种办法是过错的,因为大米会将松露特有的滋味吸收掉。现在,市道上有急冻的和干制的松露出售,香味和口感都会略逊一筹。

14冷菌

别号 鸡足山冷菌。
外形特征 似一朵朵怒放的小花,色偏棕黄。
性情烹调 质地比较脆爽,能够用来炖汤或许炒制,有种共同的幽香味。炖土鸡是最佳办法,也是广受好评的做法。因为冷菌的香味十分浓郁,所以不合适调配杂乱的配料烹调。
经典菜例 冷菌炖土鸡。

15老人头菌

别号 仙人头、植物鲍鱼。
外形特征 菇帽十分肥壮。
性情烹调 老人头菌是和牛肝菌归于同一科的菌类,它的质感比较脆,肉质肥厚且很有弹性,并且耐加热,缺陷是香味相对平凡。除了合适炒制外,它还能够调配富含胶原蛋白的荤料一同红烧或许做扣菜。
烹调要害 老人头菌和牛肝菌相同,自身会带有一点毒性。所以在烹调时,必定要分外留意。最佳的烹调办法是用熟猪油和蒜片烹炒,熟猪油能够添加菌菇的润口感,而蒜片则能够起到解毒的效果。需求特别留神的是:假如通过炒制,发现蒜片发黑,那么这款菜肴就不能再食用了。
别的,老人头菌的加热时刻必定要在3分钟以上,初加工时最好进行滑油处理,时刻要操控在30-40秒(油温四成热)。假如用来涮、炖,加热时刻最少要15分钟以上。
经典菜例 双椒炒老人头、鹅肝酱炒老人头。

16铜绿菌

外形特征 菌盖呈扁半球形,边际开始内卷,后平展,出现胡萝卜黄色或深橙色。在寄存过程中它会自己氧化,手摸的时分也会发绿。
性情烹调 它的香味和甘旨相对于其他菌类都显得有些平平,并且是十分不耐热的一种菌类,所以烹调时刻必定要短。适合的烹调办法为炒和炸,也能够调配脂肪含量高的畜肉一同烧、煨。
烹调要害 1.若是选用滑油处理,铜绿菌的滑油时刻多操控在10秒;滑油温度操控在四五成热。2.炒制过程中,尽量削减它在空气中露出的时刻,不然会变色。
经典菜例 青椒炒铜绿菌、铜绿菌烧红烧肉。

17珊瑚菌

别号 扫把菌。
外形特征 珊瑚菌有许多个种类,色彩美丽,有红、黄、白等色,外形如同珊瑚相同。
性情烹调 它的口感十分脆,可是略带酸味,多调配肉类质料烩制。
烹调要害 烹调时,最好挑选带有浓郁风味的配料来隐瞒其酸。
经典菜例 烩珊瑚菌、什锦烩杂菌。

18干巴菌

别号 绣球菌、对花菌、马牙菌。
外形特征 没有菌盖和菌褶,为牙黄色,恰似一朵怒放的绣球花。
性情烹调 质地较脆,弹性十分好,唯有快炒最适合。它自身有很浓的香味,有种相似牛肉干的香味,与青辣椒和瘦肉共炒,能够起到香味相互交融的效果。干巴菌通过干制后,香味会愈加耐久,并带有必定的嚼劲。通过泡发后,再与干红辣椒一同炒,口味更胜一筹。
烹调要害 干巴菌不能进行滑油处理,不然它的香味会快速流失掉。烹调时,参加熟鸡油和熟猪油来炒制,都能激起干巴菌的香味。
经典菜例 干巴菌炒牛肉、辣椒炒干巴菌、韭菜花干巴菌蒸鳜鱼。

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